怎么看待生物动力法?
“毕达哥斯拉(Pythagore)在2600年前就曾说过,人类如果不尊重生物和下级的世界,他们就不懂得什么是美与爱。我们带给了植物与土地生存的力量。”Lalou非常开心可以感受到叶子的生命,它呼吸,它存在着。“首先,每当我们修剪葡萄枝的时候,我都会给她们准备洋甘菊熬制的草药,然后涂抹在剪枝造成的伤口上。以及今天,我会根据季节、时间以及葡萄藤的状态准备很多种不同的草药秘方。”
我问她如何看待霜霉病几乎摧毁了1993年的葡萄园,并且引来了众多持怀疑态度以及墨守成规的勃艮第人的抨击。她没有任何的不安,自信地说“1993年由于我缺少对葡萄田地关心,以及雨后缺少处理措施,导致Vosne-Romanée地区积水严重。这地区土壤类型多为粘土质,导致雨水以及波尔多液的淤积,缺乏有效的排水,这导致了严重的霜霉病爆发。自此之后,为了避免此类事情的再次发生,我们每周都进行一次草药涂抹、葡萄园整理,只需要非常少的铜以及硫化物。”
我们在此可以了解Leroy酒庄和Auvenay酒庄的奥秘。在超过这20年间,Lalou带给她所有的葡萄酒不可思议的活力。通过这些,我们可以评价她的特级园,她的酒庄酒。“我们有27年施行生物动力法的经验,这不是一项技术,而是回馈土地的途径。矿物质变成细胞液,细胞液变成树枝内的浆液,浆液哺育着叶子。对于葡萄的生命来说,吸取能量是最普通的真理,所以我们的葡萄酒可以进一步发展。千万不要将地质学和农业混淆,我们已经开始可以觉察出(能量的)影响。Rudolf Steiner探寻能量起源的研究,以及他命名为‘BD500’的制剂带来的效果绝对是不可思议的。”
(编者注:Rudolf Steiner,奥地利人智学家,他最早提出“宇宙能量”与植物生长关系,是生物动力法的奠基人。整个生物动力法(Biodynamic)的理念核心在于“能量的流动”,即能量从土地传递给葡萄藤,再从葡萄藤传递给葡萄,进入葡萄酒……通过一些特殊的制剂和在不同节气的耕作方式,农民可以恢复和培养土地里的能量,让整个葡萄园生态保持活力,而杀虫剂和除草剂等化学制剂则被认为会伤害土地能量被弃用。Rudolf Steiner的生物制剂共计8种,编号自BD5001开始,统称BD500,全是需要酒农自行制备的有机或矿物成分。这一理念被不少人视为玄学,但不少顶级名庄奉其为圭臬。)
Lalou对葡萄园的照顾就像牧人对待自己的羊群一样,她的想法与其他的酿酒师也有着极大的不同:她不会拔除掉老藤,因为她认为葡萄园就像一个村庄一样,村庄里有老人,有壮年,有年轻人,有小孩,他们一起生活互相倾诉互相帮助。“我们应该令葡萄园独立的存活,它拥有自己的智力和独立性。”
这一想法同样影响了种植的密度“我希望葡萄园的种植密度不应过高,但信息交流应该是密集的。有一些生产商会采用放血法来提高葡萄酒的品质(即发酵开始后先流掉一些葡萄汁,让剩下的葡萄汁接触更多葡萄皮,变得更浓缩,编者注),我认为应该是葡萄园自己决定的,它会通过对种植密度的自主控制来达到这些品质要求,所以我们同样也不进行绿色采收(即在葡萄成熟前摘除部分果实,让剩下的获得更多营养)。”
“除此之外,我们会将整串的葡萄放到酿酒桶中进行发酵,当然先去除葡萄梗中所有未成熟的部分,我们将此工序成为之大地母亲的工作。我不希望摧毁葡萄串或者将葡萄梗从葡萄串中拔出,因为葡萄串会令葡萄汁在酿酒桶中更好的循环。仅仅是成熟的葡萄并不会带来如此好的效果。”由于对于酸度的追求,为了获得更好的酸度,Lalou会很早的进行采收甚至添加酸度。Lalou Bize-Leroy并不是一位酒精度崇拜者,但是她并不反对人工加糖这一做法。“这就像我们对葡萄藤所做的保护一样,可以经过长时间陈年的葡萄酒应该至少13°,但是事实上我们的葡萄酒一般在12°-12.5°,我通过加糖的做法来让它达到13°”
最后,我们来说一下从酿造发酵到装瓶是一门学问。“所有的工序都是由葡萄酒来决定的,对红葡萄酒来说,它澄清的时候就是我取出它的时候。我喜欢那种果味丰富的葡萄酒,并不是那种什锦水果的香气。我对葡萄酒并不进行过滤和澄清处理。比如说:我认为Volnay的沉淀正是葡萄酒本身品质的一部分。”归属于它的稀有度和持久度,之后葡萄酒才可以变成永恒的价值。曾经,Henri Leroy看着这些酒瓶跟他女儿Lalou说过,“要么放弃,要么等待”。如今的她评价自己说,她的人生已经结合了阴阳,拥有极端的责任心以及尊重宇宙秩序的完整性。
“为了获得好的葡萄酒就需要有好的葡萄,我们不应该强力的干预自然,应该顺从它”