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勃艮第的珍宝 | Lalou Bize-Leroy系列专访 三

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怎么看待生物动力法?

“毕达哥斯拉(Pythagore)在2600年前就曾说过,人类如果不尊重生物和下级的世界,他们就不懂得什么是美与爱。我们带给了植物与土地生存的力量。”Lalou非常开心可以感受到叶子的生命,它呼吸,它存在着。“首先,每当我们修剪葡萄枝的时候,我都会给她们准备洋甘菊熬制的草药,然后涂抹在剪枝造成的伤口上。以及今天,我会根据季节、时间以及葡萄藤的状态准备很多种不同的草药秘方。”

我问她如何看待霜霉病几乎摧毁了1993年的葡萄园,并且引来了众多持怀疑态度以及墨守成规的勃艮第人的抨击。她没有任何的不安,自信地说“1993年由于我缺少对葡萄田地关心,以及雨后缺少处理措施,导致Vosne-Romanée地区积水严重。这地区土壤类型多为粘土质,导致雨水以及波尔多液的淤积,缺乏有效的排水,这导致了严重的霜霉病爆发。自此之后,为了避免此类事情的再次发生,我们每周都进行一次草药涂抹、葡萄园整理,只需要非常少的铜以及硫化物。”

我们在此可以了解Leroy酒庄和Auvenay酒庄的奥秘。在超过这20年间,Lalou带给她所有的葡萄酒不可思议的活力。通过这些,我们可以评价她的特级园,她的酒庄酒。“我们有27年施行生物动力法的经验,这不是一项技术,而是回馈土地的途径。矿物质变成细胞液,细胞液变成树枝内的浆液,浆液哺育着叶子。对于葡萄的生命来说,吸取能量是最普通的真理,所以我们的葡萄酒可以进一步发展。千万不要将地质学和农业混淆,我们已经开始可以觉察出(能量的)影响。Rudolf Steiner探寻能量起源的研究,以及他命名为‘BD500’的制剂带来的效果绝对是不可思议的。”

(编者注:Rudolf Steiner,奥地利人智学家,他最早提出“宇宙能量”与植物生长关系,是生物动力法的奠基人。整个生物动力法(Biodynamic)的理念核心在于“能量的流动”,即能量从土地传递给葡萄藤,再从葡萄藤传递给葡萄,进入葡萄酒……通过一些特殊的制剂和在不同节气的耕作方式,农民可以恢复和培养土地里的能量,让整个葡萄园生态保持活力,而杀虫剂和除草剂等化学制剂则被认为会伤害土地能量被弃用。Rudolf Steiner的生物制剂共计8种,编号自BD5001开始,统称BD500,全是需要酒农自行制备的有机或矿物成分。这一理念被不少人视为玄学,但不少顶级名庄奉其为圭臬。)

Lalou对葡萄园的照顾就像牧人对待自己的羊群一样,她的想法与其他的酿酒师也有着极大的不同:她不会拔除掉老藤,因为她认为葡萄园就像一个村庄一样,村庄里有老人,有壮年,有年轻人,有小孩,他们一起生活互相倾诉互相帮助。“我们应该令葡萄园独立的存活,它拥有自己的智力和独立性。

这一想法同样影响了种植的密度“我希望葡萄园的种植密度不应过高,但信息交流应该是密集的。有一些生产商会采用放血法来提高葡萄酒的品质(即发酵开始后先流掉一些葡萄汁,让剩下的葡萄汁接触更多葡萄皮,变得更浓缩,编者注),我认为应该是葡萄园自己决定的,它会通过对种植密度的自主控制来达到这些品质要求,所以我们同样也不进行绿色采收(即在葡萄成熟前摘除部分果实,让剩下的获得更多营养)。”

“除此之外,我们会将整串的葡萄放到酿酒桶中进行发酵,当然先去除葡萄梗中所有未成熟的部分,我们将此工序成为之大地母亲的工作。我不希望摧毁葡萄串或者将葡萄梗从葡萄串中拔出,因为葡萄串会令葡萄汁在酿酒桶中更好的循环。仅仅是成熟的葡萄并不会带来如此好的效果。”由于对于酸度的追求,为了获得更好的酸度,Lalou会很早的进行采收甚至添加酸度。Lalou Bize-Leroy并不是一位酒精度崇拜者,但是她并不反对人工加糖这一做法。“这就像我们对葡萄藤所做的保护一样,可以经过长时间陈年的葡萄酒应该至少13°,但是事实上我们的葡萄酒一般在12°-12.5°,我通过加糖的做法来让它达到13°”

最后,我们来说一下从酿造发酵到装瓶是一门学问。“所有的工序都是由葡萄酒来决定的,对红葡萄酒来说,它澄清的时候就是我取出它的时候。我喜欢那种果味丰富的葡萄酒,并不是那种什锦水果的香气。我对葡萄酒并不进行过滤和澄清处理。比如说:我认为Volnay的沉淀正是葡萄酒本身品质的一部分。”归属于它的稀有度和持久度,之后葡萄酒才可以变成永恒的价值。曾经,Henri Leroy看着这些酒瓶跟他女儿Lalou说过,“要么放弃,要么等待”。如今的她评价自己说,她的人生已经结合了阴阳,拥有极端的责任心以及尊重宇宙秩序的完整性。

“为了获得好的葡萄酒就需要有好的葡萄,我们不应该强力的干预自然,应该顺从它”

勃艮第的珍宝 | Lalou Bize-Leroy系列专访 二

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1988年的重生

1974年Lalou与Aubert de Villaine成为了Domaine de la Romanée Conti的联合管理者。而她继承自父亲的Maison Leroy也负责了DRC全球的业务(除了美国和英国地区)。直到1992年Lalou离开DRC管理层之前,她一直兼任DRC的酿酒师,创造了许多无与伦比的高质量DRC葡萄酒。

1988年,Lalou Bize-Leroy收到了日本集团高屋岛Takashimaya集团33%的资金赞助,创立了自己的酒庄Domaine Leroy。此举令Lalou在这一时期受到了无数了争议与指责,当时的农业部长Nallet更是抨击她说其做法可笑、有损国家名誉与利益。高岛屋(Takashimaya)作为一个日本集团,法国人更多的认为它像一个未开化的捕食者一样。法国高屋岛的负责人说,他吃惊的地方在于,Lalou这一做法到现在还有着影响力。27年以后,高屋岛在酒庄的地位依旧,作为一个恪守本分的小股东尊重着他们共同构建的这一财富。

1988年,Lalou首先收购了位于夜丘的Charles Noellat酒庄,以及Savigny的几块地,完善了家族历史上曾经占有过的地块。并继续完成了对Pommard、Volnay-Santenots,以及其他几块顺便收购的地块;比如Corton-Renardes、Corton-Charlemagne、以及一小块Musigny。几个月之后,Lalou再次收购Philippe Rémy酒庄组成了新的Leroy酒庄。

崭新的Leroy酒庄展现的世人面前,坐落于Vosne-Romanée村中的酒庄拥有22公顷共9个特级园。Lalou与丈夫则居住在Auvenay酒庄,坐落于圣罗马Saint-Romain高地的美丽古老农场里,虽然Auvenay酒庄很小,但是同样有着美丽的葡萄园与完善的酿酒设备。

成为了庄主兼酿酒师以后,Lalou迅速的改变了所有的酿造方式,旗下所有的葡萄园开始酿造生物动力法葡萄酒。这一选择是反勃艮第传统的,杀虫剂和除草剂还是那时候的主流。她毫不犹豫地说“我从很久之前就已经了解,所有的事物都是有生命的,包括葡萄,葡萄酒。我不希望我的葡萄田被农药、杀虫剂、除草剂所杀死,这是一种罪过。我第一次了解生物动力法是在日内瓦论坛上看到了Patrice Potier所发表的文章。之后我们去Coulée de Serrant与Nicolas Joly(法国Loire产区庄主,葡萄酒领域生物动力法先驱)进行了交流,我意识到这正是我所寻找的目标。生物动力法(Biodynamic)是一种生存和思考的方式,关于寻求在灵魂上和肉体上都不应该违背的终极真理。”

勃艮第的珍宝 | Lalou Bize-Leroy系列专访 一

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即使再过30年,全世界也恐怕不会有第二个产区能像勃艮第这样群星璀璨,耀眼夺目。大自然的馈赠让这片土地能够出产一些世间最为优雅,也最昂贵的佳酿。而那些最具天赋的勃艮第酒农就像哲学家,把他们对美酒和自然的诠释糅入日常的工作中,并最终由他们的作品传达给那些有幸能欣赏其乐的人。

Lalou Bize-Leroy,在国内往往被翻译为勒桦夫人或乐花夫人。作为顶级名庄Domaine Leroy的缔造者,她在行业生涯的60年里亲手打造出了许多勃艮第最好,也无疑最为昂贵的作品。

本文原文为法语,为中国读者的习惯句子稍有调整。


“Le Vin est d’ inspiration cosmique, il a le goût de la matière du monde”
“葡萄酒源于宇宙灵感,品鉴它如同体验世界”。

葡萄酒生涯的起源

“我想生活在山上,来自山上。我的梦想,是在山上拥有一间小旅馆。” 这是20岁时,Lalou的想法。可以看到,当初的她和现在截然不同。

她父亲,Henri Leroy作为昔日家族的杰出领导者,在一战和二战期间带领自己位于勃艮第的家族从烈酒经营转入葡萄酒行业,并于1942年收购了罗曼尼康帝酒庄(Domaine de la Romanée Conti)50%的股份,继而成为其最大的股东。从小,Lalou就对父亲崇拜备至,甚至还带有一些敬畏。我们可以想象一下,有这样一位伟大的父亲,对Leroy夫人的压力。

我父亲说,“如果你真的想开小旅馆的话,至少该去酒店管理学校学习”。之后,他带我来到了Lausanne(洛桑,瑞士西部城市,在日内瓦湖北岸,编者注)。在去见(酒店管理学校的)负责人之前,他找我谈了一次话,这是我第一次看到他眼里居然带着泪。他说:“我们可以一起试试,(如果你不喜欢的话)你随时都可以回到山上来”。之后,我们离开了学校,并且来到了Meursault。第二天早上八点,我便开始了工作。

之后,也就是1955年春天,发生了影响Lalou一生的事。她的父亲叫她来并对她说,“我要把你的名字放在一款酒标上”(指由Lalou自己负责一款酒的酿造,在勃艮第,酒农会在酒标上签下自己的名字,编者注)。也正是这一刻起,Lalou Leroy开始酿造她的代表作,并且展开了一段惊世骇俗的职业生涯。

1955年的勃艮第正处于历史上的低谷期。即使二战已过去十年了,但是种植密度稀松、葡萄藤过老、技术过老、滥用肥料、品系单一以及发酵不足都还困扰着当地。总之,尽管我们还是可以找到一些伟大的葡萄酒,但很少有酿酒师愿意改变现况,消费者也对这一切毫不关心。Lalou总是说,“最优秀的酒庄将他们的酒以散装的形式卖给经销商,酒农们难有其他选择”。她在不同的田间穿梭,品尝不同的葡萄酒并且买下她喜欢的,却不怎么用讨论价格。

“我品尝的酒中同样有一些平庸的作品,我并不会全数买下。当时我已经知道怎样可以酿造一瓶好的Pommard或者好的Volnay。在我很小的时候,我就对葡萄酒的品质有了狂热的追求,并且已经成了酿酒师。当时我就在想,“优雅”应该成为Meursault当地好酒的标准之一。那时我也意识到,葡萄园环境与葡萄酒口感之间,有着某种联系。”

60年后,当我和Leroy一起品尝她那些勃艮第地区最富有传奇色彩,吸引了无数的爱好者和疯狂的投机者的佳酿,让人不由好奇它们背后都有什么奥秘?

Lalou的鼻子深入到杯中,开始判断它的香气,我也是如此。入鼻即是清澈的花香,它的活力与深度给予了这杯酒永恒年轻的印记。桃木色的酒体混合有橘子酱,橘子皮的香气以及阳光照射在Vosne-Romanée这片土地上所特有的被小石子加热过的干鲜花的香气。这块卓越的Gevrey一级园Les Cazetiers赋予了这片葡萄田无与伦比的成熟度。

几乎所有的优秀田都被她收入掌中,从Monthélie到Chambertin,从Romanée Saint-Vivant到Mazis,从Richebourg到Musigny,著名的葡萄酒爱好者作家Mallarmé说过“永恒的改变需要自内而外的改变”。这在60年间,Lalou Leroy与Marcel Bize结婚后,更名成Lalou Bize-Leroy。也正是这60年,Lalou成为了勃艮第葡萄酒不可分割的一部分,并且成为了勃艮第的标志。

这60年可以被分为几个时期,但都紧密的与葡萄酒联系在一起。最早的时候,是作为Leroy家族La Maison Leroy的采购以及销售。

Lalou曾经说过“现在已经比1955年好太多了,勃艮第有了众多的酿酒师,但这同样也是我比较担心的;比如今年,我还没有外采过葡萄酒 ”。

专家们可以在品尝时清楚的划分Leroy旗下的酒商酒和1988年之后所拥有的酒庄酒。但这些作品,与1955年的24个单一园作品相比较,都可以称之为同样水准的大作。

曾经有酒农的作品不符合标准,这往往会被退回。她评价说“我对采购酒有着相同的要求,即非常高的质量,这是永恒不变的。如果一款酒的品质达不到我的要求,那就拒绝购买。对于我来说,只有两种选择,达标或是没有”。

(编者注:勃艮第的 葡萄酒中间商/négociant 地位特殊,除了普通的经销外,他们也从不同的酒农手中采购葡萄或葡萄汁、葡萄酒统一酿造,调配,陈年,并冠以自己的品牌销售。以Lalou Bize-Leroy夫人为例,她手中的Maison Leroy即国内俗称“白头Leroy”,就是négociant,由她采购葡萄或葡萄酒酿造而成;而她建立的Domaine Leroy则是酒庄,自己拥有土地,自己种植葡萄,国内俗称“红头Leroy”。不论négociant还是酒庄都拥有出产好酒的潜力,比如夫人的Maison Leroy,即使村庄级有时也比不少勃艮第小酒农的特级园价格更高。)